MUNSA: Harinas de trigo panificables, sémola de trigo cristalino para pastas y semillas de trigo para cosecha.

Para la elaboración de este pan de sémola de trigo duro (‘semola durum’) vamos
a utilizar dos tipos de harina. Por un lado, harina de centeno para la preparación de la masa madre, lo que le dará el sabor; y por otro harina de trigo duro, lo que aportará al pan su color dorado intenso y su elasticidad. Este pan tiene una corteza rubia y crujiente y una miga muy suave. Una vez horneado te durará de dos a tres días sin perder suavidad y textura. También lo puedes congelar, pero antes debes dejarlo enfriar completamente, luego lo cortas en rebanadas y lo guardas en una bolsa hermética para congelar.

INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:

• 100 gr. de harina de centeno
• 100 gr. de agua a temperatura ambiente
• 20 gr. de prefermento

INGREDIENTES PARA LA MASA FINAL DEL PAN:

• La masa madre que preparaste el día anterior
• 500 gr. de sémola fina de trigo duro
• 380 gr. de agua a temperatura ambiente
• 10,8 gr. de sal
• 2 gr. de levadura fresca de panadero o 0,7 gr. de levadura seca de panadero

ADEMÁS VAMOS A NECESITAR:

• film plástico de cocina para tapar la masa
• cesto para la fermentación del pan (Banneton)
• harina de trigo para el Banneton
• 1 bandeja para colocar agua en el horno y producir vapor

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE UN DÍA ANTES:

En un recipiente mezcla todos los ingredientes para preparar la masa madre y dejas reposar a temperatura ambiente y tapado con film plástico de cocina durante 16 horas.

DÍA DEL HORNEADO:

– Mezclado:
En un recipiente mezcla la masa madre del día anterior con el agua (no utilices todo el agua, ya que no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido. Si hace falta añadir un poco más, lo puedes hacer al final). Incorpora la sémola de trigo duro y mezclas por unos minutos. Deja hidratar tapado con film plástico de cocina durante 30 minutos. Pasado el tiempo, incorpora la sal y la levadura, y mezclas bien. Obtendrás una masa bien blanda.

– Amasado:
Amasa por 3 a 4 minutos seguidos y luego dejas reposar entre 5 a 10 minutos. Este amasado se denomina “amasado francés“. Repite tantas veces hasta que obtengas una masa lisa, homogénea y brillante.

– Fermentación:
Coloca la masa en un recipiente aceitado y la dejas reposar tapada con film plástico de cocina durante 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura del ambiente. Después de cada hora durante la fermentación, haces pliegues en la masa, lo que significa estirar uno de los costados de la masa hacia arriba y lo pliegas hacia el centro de la masa. Repite esta operación hasta que hayas completado toda la masa. Verás como la masa aumenta de volumen y aunque es muy suave, este procedimiento le dará firmeza.

– Formado:
Pasado el tiempo de fermentación, le vamos dando una forma redonda a la masa y lo hacemos tirando y plegando la masa desde el borde al centro, hasta que tengas una bola redonda y firme. Enharina abundantemente la cesta (Banneton) para que la masa no se pegue. Introduce la masa en la cesta con los pliegues hacia arriba, para que luego al voltearla, la parte de abajo quede lisa y bonita. Deja fermentar 1 hora y 30 minutos.

– Horneado:
Precalienta el horno a 250ºC (arriba y abajo). Coloca en el fondo del horno una bandeja con 200 a 300 ml. de agua. Esto ayudará a que haya suficiente humedad (vapor) dentro del horno y el pan se expanda. Saca la masa de la cesta o Banneton y la colocas sobre una bandeja para hornos. Recuerda que debe quedar con la parte lisa hacia arriba.

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado o de una hojilla, corta el pan dibujando un cuadrado en la superficie. Lleva el pan al horno, lo colocas en la rejilla del medio y bajas la temperatura a 210ºC. Luego, vas bajando la temperatura 10ºC cada 10 minutos hasta que llegues a 170ºC/. El horneado tardará aproximadamente 1 hora.

Saca el pan del horno, lo golpeas con la mano en la base y si suena hueco, significa que está listo. Deja que se enfríe completamente sobre una rejilla y en una rato ya estará listo para comer.

Foto: https://flic.kr/p/9TFd7J

Fuente:

Pan de sémola de trigo duro