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El trigo, uno de los cereales más consumidos del mundo, contiene gluten, un conjunto de proteínas que pueden ser tóxicas para las personas celíacas. Un reciente estudio publicado en Food Chemistry analiza los componentes tóxicos de estas proteínas en diferentes variedades de este cereal para desarrollar productos a base de trigo seguros para las personas con intolerancia al gluten.

En los últimos años se ha potenciado la investigación para entender la relación entre las proteínas del gluten del trigo y la reacción que produce en las personas celíacas. Una de las hipótesis era que las prácticas modernas de cultivo de trigo para lograr una mayor elasticidad de la masa del pan habían contribuido al incremento de la prevalencia de la celiaquía desde finales del siglo XX.

Sin embargo, este nuevo estudio desmonta esa teoría al demostrar que incluso las variedades más antiguas de trigo, que no han estado sujetas a modificaciones, pueden llegar a presentar toxicidad a través de unos componentes del gluten, llamados ‘epítopos’, que son los responsables de la respuesta autoinmune de los pacientes celíacos.

“De las proteínas del gluten, las ‘gliadinas’ son las que tienen una mayor relevancia clínica ante las respuestas inmunes innatas y adaptativas que dan lugar a la celiaquía”, asegura Marta Rodríguez-Quijano, investigadora en la Universidad Politécnica de Madrid y una de las autoras del estudio. Pero existen diferentes tipos de ‘gliadinas’ en cada variedad de trigo.

Los resultados del estudio revelan el potencial de las prácticas de cultivo para desarrollar productos de trigo seguros para celiacos. “La diversidad genética hace difícil obtener una variedad de trigo sin toxicidad a la vez que se mantienen las propiedades viscoelásticas del gluten. Por eso, conocer las diferentes variedades permitiría desarrollar técnicas de cultivo para lograrlo”, indica la investigadora.

El trabajo supone un primer paso hacia estas tecnologías, basadas, por ejemplo, en la modificación selectiva de los residuos de glutamina presentes en los componentes tóxicos. En el caso de la enfermedad celíaca, identificar la cantidad y distribución de los epítopos tóxicos es la clave. “Esperamos que este estudio permita el desarrollo de productos seguros para los celíacos con procesos de desintoxicación que venzan las pobres características nutricionales y tecnológicas de los productos sin gluten y así contribuir a una mejora en la calidad de vida de los pacientes”, concluyó Rodríguez-Quijano.

Fuente:

Nuevos cultivos de trigo como alternativa a la dieta sin gluten