MUNSA: Harinas de trigo panificables, sémola de trigo cristalino para pastas y semillas de trigo para cosecha.

INGREDIENTES

200 gr de masa madre de centeno
600 gr de Harina de trigo Extra Fina Maribel
460-575 gr de agua (80-100%)
12 gr de sal

NOTA

Mayoritariamente en toda Galicia se repiten de forma sistemática tres de ellas, la bola (con forma de rosca), el bolo (es una hogaza con “moña”, una especie de moño en la parte superior del pan), y por último el bolo baixo (igual que la anterior, per

Masa madre de centeno Antes de nada, referirme a algo que evidentemente nos ha llamado la atención, se estarán preguntando, ¿qué es eso de masa madre de centeno?, ¿qué ingrediente es ese? Les explico muy brevemente, porque sobre esto, se podría escribir un blog entero.

La masa madre no es otra cosa que la parte que va a hacer que nuestro pan se “levante”, que fermente, es decir, hasta que se ha industrializado el proceso de creación del pan, esta era la levadura de hoy en día. Así podríamos decir que la masa madre es fermento natural o masa vieja (una porción guardada de la masa del día anterior) que va a dar la fuerza necesaria a la masa para fermentar de nuevo gracias a las bacterias.

¿Y si es lo mismo que la levadura, porqué pones masa madre y no levadura? Me alegro que preguntaras. Pues es porque así es como se hace el buen pan gallego, el de verdad, y es lo que le dará la diferencia, ese toque que hará que el de ustedes esté exquisito al del resto de los amigos, simplemente bueno. Eso… y la práctica, claro.

Así que ya lo sabes, si quieres hacer un buen pan gallego, a parte de un horno tradicional con piedra en su interior, debéis de sacrificar la hornada del primer día, para que con el sobrante de esta, al día siguiente esté simplemente magnífica.

¡No digas que no se los advertí si usas atajos y compras levadura!

Paso 1: Otra característica del pan gallego es su alto contenido en agua, que le da esa miga tan característica, así que hay que tratar de no quitarle demasiado el aire a la masa. Esto únicamente lo adquiriréis con la experiencia, así que tenerlo en cuenta a la hora de preparar la masa, y procurar experimentar cada vez que os decidáis por esta receta, hasta que encontréis vuestro “punto óptimo”.
Paso 2: Con esto en mente, comenzamos batiendo en un cuenco la masa madre con un poco de agua, hasta tener un líquido espumoso.
Paso 3: Preparamos la Harina de trigo Extra Fina Maribel mezclándola con la sal, y vertemos sobre esta el líquido espumoso que hemos conseguido.
Paso 4: Añadimos el 80% del agua y amasamos hasta que consigamos una masa manejable.
Paso 5: El amasado será un proceso largo, recomiendo usar la técnica de los plegados sucesivos (método de Bertinet), un truco, comenzar despacio, suave, pero sin miedo, tratando de ganar cadencia a medida que pasen los minutos, siempre acompasados. De esta forma se consigue que la masa coja ese aire necesario para su textura a la vez que se vuelve más elástica.
Paso 6: Añadiendo agua a medida que se necesite hasta que consigáis una consistencia gelatinosa, como un globo medio lleno de agua, y sobretodo, nada pegajoso, la habrá triplicado su volumen inicial.
Paso 7: Una vez la masa esté lista, le daremos una de las tres formas explicadas. La bola es la más sencilla y posiblemente, esta masa es para dos de ellas (en el caso de un horno casero), el bolo es lo más complicado, hacer la moña tiene su truco, es como pegarle un fuerte pellizco, de nuevo, práctica, mejoraras con los intentos.
Paso 8: Ponemos al máximo el horno los primeros 15 minutos y luego bajamos a unos 220 ºC dejando que se tueste bien la corteza.
Paso 9: El tiempo de cocción dependerá mucho del horno pero puede superar con facilidad la hora.
Paso 10: Horneamos a tope los primeros 15 minutos con algo de vapor, bajamos la temperatura a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté bien tostado, variará según el horno y el formado, pero seguramente será más de una hora en todos los casos. Si tiene la opción de circulación forzada de aire no dudes en ponerla.
Paso 11: ¡A disfrutar, de una excelente receta en el plato!